Рецепт: Пасхальный кулич

Пасхальный кулич

2 часа Сложность: средняя
Категории: Десерты

За час до начала приготовления куличей достаньте из холода сливочное масло, чтобы стало мягким, (но не потекло) и остальные продукты, чтобы приобрели градус комнатной температуры. Взвесьте каждый ингредиент и разложите в ёмкости — будет как на ладони — функционально, удобно.

Для дрожжевой опары:

  • 60 гр. живых дрожжей или 16 гр. сухих
  • 20 гр. сахара;
  • 100 гр. муки;
  • 120 гр. теплого молока

Для теста:  

  • 6 желтков
  • 2 полных яйца
  • 350 гр. сахара;
  • 450 гр. просеянной муки;
  • 180 гр. масла 82,5% (стандартная пачка)
  • 150 гр. сливки 33%

Для украшения «глазурь+начинка»:

  • 200 гр.сахара
  • 1 ч.л. желатина
  • 6  ст.л. воды
  • 1 ч.л. лимона
  • краситель пищевой
  • цукаты, изюм, орешки в белой глазури, корица
  • цедра 3 лимонов

Приготовление опары:

  1. В глубокой и высокой емкости соединяем дрожжи + сахар 20 гр.+ мука 100 гр.+ молоко теплое 120 гр. (не горячее, у кого есть градусник = 30 град.)
  2. Хорошо перемешать венчиком и оставить в теплом месте. Я просто приоткрываю на кухне включенную духовку.

Приготовление теста:

  1. Пока опара подходит — а это минут 10/15, если сухие и 5 минут, если живые — займемся тестом. В последнем варианте ставить опару и заниматься тестом надо одновременно. Мягкое (но не растопленное) масло 180 гр. соединяем с сахаром 350 гр. Взбиваем миксером.
  2. Добавим 6 желтков и 2 яйца. Взбиваем миксером.
  3. Добавляем комнатной температуры сливки 150 гр. Взбиваем 5-7 минут.
  4. Добавим частями просеянную муку 450 гр. Перемешаем миксером.
  5. Опара подошла — добавляем в тесто. Перемешаем ручным венчиком.

 

Посмотрите — структура не жидкая, но и не сильно густая — медленно, тяжело стекающая. В моей емкости — тесто занимает отметку 1 литр. Через 40 минут в теплом месте оно должно увеличиться вдвое.

Взросление теста:

  1. Накрываем емкость с тестом стеклянной крышкой /чтобы удобнее наблюдать/ и ставим в теплое место на 40/50 минут. Я ставлю еще ближе к приоткрытой духовке.
  2. Тесто приближается к отметке 2 литра и появились пузырики — это кислород, это хорошо.
  3. Если раньше, чем пройдет 40 минут, тесто приблизится вплотную к крышке вашей емкости — осторожно перемешайте его и снова оставьте подходить.

Начинка:

  1. Пока тесто подходит — замочим на 30 минут изюм — можно в воде, можно в крепком зеленом чае — можно в ликере/коньяке.
  2. Натрем цедру 3 лимонов (но так, чтобы не захватывать белую внутреннюю прослойку цитрусов).
  3. Отжимаем воду/алкоголь/чай и добавляем в тесто изюм,  цедру, цукаты, по желанию — немного корицы. Только, корицу берите производства Индонезии — развесную, не в пакетиках, что продают в супермаркетах.

Завершающий этап с тестом:

  1. Тесто подошло. Добавляем в него начинку. Все хорошо перемешаем ручным венчиком.
  2. Раскладываем по формочкам примерно на 1/3. Если бумажные — то не смазываем. Если металлические — тонким слоем сливочного масла.
  3. Оставляем тесто в формах в теплом месте, немного подумать.
  4. Размышляя, оно подойдет еще примерно до половины форм или чуть выше — самое время ставить в, разогретую до 180 градусов, духовку.
  5. В зависимости от духового шкафа куличи пекутся от 30 до 40 минут. Но следите за ними — если корочка начала активно темнеть — берете шпажку и аккуратненько проверяете кулич на готовность. У меня сидели в духовке ровно 40 минут. Если палочка сухая — доставайте.   Пока готовите глазурь — накройте куличи полотенцем, пусть отдыхают.

 

     

 

немножко треснула корочка — не страшно- будет глазурь, она прикроет нюансы.

Кульминация. Глазурь:

  1. Желатин — 1 ч.л. соединяем с 2 столовыми ложками воды. Пусть набухает.
  2. 200 гр.сахара и оставшиеся 4 ст.л. воды  соединяем и ставим на огонь, нагреваем до 100 градусов. Не отходите ни на минуту — сахар сгорит мгновенно, не успеете глазом моргнуть.
  3. Добавляем в массу набухший желатин, взбиваем.
  4. Добавляем 1 ч.л. лимонного сока. Взбиваем.
  5. Делим на две части /или столько, сколько в наличии цветов/ добавляем несколько капель красителя. Взбиваем.
  6. Покрываем куличи глазурью. Она застывает довольно быстро, поэтому стоит поторопиться. Хотите, чтобы легла шапочкой -подождите, пусть чуть загустеет. Но если хотите потеков — украшайте сразу.
  7. Украшаем цукатами, орешками в глазури, кому нравится — традиционной цветной посыпкой.

 

Резюме:

Кулич получился сочным, пористым. Запах от присутствия цитрусов и корицы — волшебный. Глазурь гладкая, блестящая, пластичная, при нарезке не крошится. Результат — превосходен.

Готовьте и наслаждайтесь! 

Ваша Добрая Алла.